El cocinero español Joan Roca aseguró que, en un futuro marcado por la tecnología e inteligencia artificial, los restaurantes serán refugios de humanidad, una reflexión que expuso en un encuentro de chefs y expertos internacionales de gastronomía celebrado en Lima un día antes de la gala de los '50 Best', que anunciará a los mejores restaurantes del mundo.
Innovación, creatividad, tendencias, hospitalidad y el futuro de la gastronomía fueron algunos de los temas que se abordaron en 'The 50 Best Talks: Food for Thought' (Las 50 mejores charlas: alimento para la reflexión), un conjunto de charlas que prepara el terreno para la ceremonia de premiación de este miércoles.
"En el Celler de Can Roca queremos mantener viva esta idea de cuidar y atender, creo que en el futuro, los restaurantes serán refugios de humanidad donde podremos sentirnos cuidados, en tiempos de la inteligencia artificial, veremos evolucionar técnicas, conceptos, formas de gestión, pero lo que es seguro es que va a ser muy importante esa idea de hospitalidad que cada vez tendrá mas carga humanista", dijo Roca sobre la filosofía de su restaurante.
En este sentido, el cocinero catalán agregó que, pese a los cambios que se avecinan en el sector, la alta cocina va a perdurar porque "la cocina es emoción" y siempre va a existir esa necesidad humana.
"La alta cocina no está muerta para nada, pero se necesita que los restaurantes evolucionen, que entiendan que no se trata de manteles blancos, ofrecer los mejores vinos del mundo y los ingredientes más caros, se trata de conectar con nuestros huéspedes, crear conexiones con los productores y la cocina y hacer esa experiencia inmersiva y personal", dijo por su parte el danés Søren Ledet, director del galardonado restaurante Geranium.
Sobre el balance entre la tradición y la innovación, el chef italiano Massimo Bottura, del tres estrellas Michelín Osteria Francescana, indicó que especialmente para los italianos, la tradición es "un trampolín para saltar más lejos", pero indicó que para ser un buen cocinero no es necesario ser nostálgico, sino experimentar y crear nuevas tradiciones.
"La experimentación necesita libertad y el restaurante necesita responsabilidad", señaló Roca sobre el equilibrio entre experimentar, innovar y potenciar la creatividad con la sostenibilidad económica, pues el éxito de un restaurante está en que "esté lleno" y pueda perdurar.
Por su parte, el director de mercado de Lumina Intelligence, Andy Crossan, expuso que la comida se ha convertido en una forma de contar historias y aseguró que el público, especialmente las generaciones más jóvenes, esperan que ir a un restaurante ya no solo sea una experiencia, sino que quieren ser parte de ella.
"Acá en Perú, la gastronomía conecta nuestra biodiversidad, nuestros territorios y los saberes de muchas generaciones y foros como éste permiten reflexionar sobre esa riqueza y sobre la importancia de investigar, de preservar esos conocimientos, de reconocer con respeto también a las comunidades que lo sostienen", sostuvo el rector de la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP), Julio Del Valle, colaboradora de la gala.