Ciudad de México, 14 sep (EFE).– En tiempos de comida rápida, prisa y bolsillos apretados, México vuelve a rendirse ante un platillo que exige paciencia, dinero y respeto a los tiempos de la tierra: el "chile en nogada", cuya laboriosidad y elevado costo no han conseguido apartarlo de las mesas mexicanas.
Esta joya culinaria se consolida cada temporada como “un símbolo de identidad nacional para México”, un icono capaz de movilizar a miles de comensales que acuden a mercados y restaurantes para probarlo.
En una entrevista este lunes con EFE, la chef y docente gastronómica Carolina Medina afirmó que la receta constituye un reflejo vivo del pasado del país al destacar que “habla de nuestra historia, de nuestra cultura, de nuestro vínculo con España” y del intercambio culinario con diversas cocinas del mundo.
A pesar de ser una preparación costosa y limitada a un breve periodo del año, las familias mexicanas no dudan en realizar el gasto y esperar lo necesario para mantener viva la tradición, especialmente durante agosto y septiembre, cuando coincide con las celebraciones por la Independencia de México.
El bolsillo es, precisamente, uno de los retos de la receta. Esta temporada, preparar en casa una decena de "chiles en nogada" puede requerir un desembolso de entre 1.100 y 1.300 pesos (unos 62 a 73 dólares), dependiendo del lugar de compra y de la calidad de ingredientes como la carne, la granada y, especialmente, la nuez de Castilla.
Fuera de casa, el precio también varía considerablemente: en mercados y establecimientos populares de Ciudad de México pueden encontrarse desde unos 150 pesos (8,4 dólares) por pieza, mientras que en restaurantes el costo puede superar los 500 pesos (28 dólares), especialmente en propuestas de alta cocina.
¿Creado en un convento?
Parte de la mística del platillo reside precisamente en su estacionalidad, una cualidad que provoca expectación entre los comensales, quienes, en palabras de la especialista, esperan la llegada a los mercados de productos frescos como la nuez de Castilla o el durazno “como si fuera el Día de Reyes”.
Esa alianza con el calendario permite que ingredientes como la granada, la nuez y los propios chiles alcancen las condiciones que caracterizan la receta tradicional.
Por ello, sustituir los frutos secos para recortar gastos o forzar la receta fuera de temporada rompe, según Medina, parte de la esencia de la preparación: “Puedes bajarle el costo al plato, pero no será lo mismo”.
La elaboración tradicional exige pasos e ingredientes indispensables para preservar su identidad. Resulta fundamental "tatemar" (asar) el chile a fuego directo para retirar la piel, elaborar la clásica crema a base de nuez de Castilla y rematar el montaje “con la granada y el perejil”, que recrean junto con la nogada los tres colores de la bandera mexicana.
Este empeño por respetar los métodos tradicionales fomenta además un círculo virtuoso que la chef define como la oportunidad de “cuidar al productor, de cuidar al proveedor” para garantizar que los agricultores locales puedan seguir cosechando estos productos año tras año.
Más allá de las tendencias de la cocina moderna o la cultura de la comida rápida, la preparación sigue reuniendo a las familias en torno a la mesa y elaborándose en los hogares para celebrar las fiestas patrias y enaltecer la gastronomía local.
Aunque la experta recuerda con humor que “es un plato que nace del chisme, como muchos otros platos mexicanos”, la versión más popular sobre su origen lo sitúa en el ámbito conventual de Puebla.
La tradición atribuye su creación a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes habrían preparado el platillo en 1821 para agasajar al militar mexicano Agustín de Iturbide tras la consumación de la Independencia, aunque historiadores de la gastronomía han cuestionado esa versión y existen referencias a preparaciones similares anteriores a ese episodio.